Vos plats préférés + recettes

[Lilac Wine]

Quelqu'un planquerait-il des recettes d'empanadas à tomber par terre ? Lexa, tu dois avoir ça ? Non ?

[lexa]

je ne sais pas les faire. mais j'ai pas mal d'amis venezueliens qui doivent avoir une recette !

[Lilac Wine]

je ne sais pas les faire.

Rhô la decepción...

Demande vite à tes amis ! (Mes origines argentines sont bien trop loin pour m'aider... )

Ce message a été modifié par Lilac Wine - 6 Feb 2012, 15:20.

[Jack the best]

Je t'envoie 2 recettes, sorties de la cuisine de A à Z (Tome 2 page 470/471) par MP. Mais je ne les ai jamais essayées, donc je ne les mets pas ici.

Ce message a été modifié par Jack the best - 6 Feb 2012, 15:21.

[yponomeute]

Pour la choucroute, je fais fermenter mon chou moi-même. J'utilise du chou blanc, car dans le Sud-Ouest impossible de trouver les gros choux utilisés pour faire la choucroute en Alsace. C'est très simple à faire, il faut couper le chou à la mandoline en fines lamelles et le saler au gros sel (je fais ça au "jugé" donc je ne sais pas combien de sel par kg de chou). Il faut mettre le chou et le sel dans une bassine ou un seau par exemple pendant 24h environ, ensuite on peut le placer dans des grands bocaux à conserve (sans mettre le joint car ça va fermenter). Il faut placer les bocaux dans un seau ou une bassine car le jus va sans doute déborder avec la fermentation.
Au bout de 3 semaines environ on peut déjà en faire une choucroute. Il m'arrive aussi d'utiliser du chou rouge ce qui permet de faire une choucroute originale (attention quand ça déborde à la fermentation ça vous colore tout d'un beau rouge/violet).
Faite ainsi le chou est moins acide que la choucroute du commerce, un seul lavage/rinçage est largement suffisant.

Pour la recette :

• graisse de canard à la place du saindoux
• 2 bouteilles de riesling (une pour la choucroute, une pour le cuistot )
• ajout de graines de coriandre

[Edit] 15 g par kg pour un salage à sec. (Pour les légumes en saumure, c'est 30 g/l d'eau.)

Ce message a été modifié par baron - 10 Sep 2019, 10:47.

Raison de l'édition : Complément de recette…

[Jack the best]

Il est vrai que dans le Sud-Ouest, la graisse de canard s'impose.
Je trouve le Riesling trop sec et comme j'ai dégotté un Gewürtz… qui me convient…
C'est une idée les graines de coriandre…

En revanche, en appartement, c'est dur de faire fermenter sa propre choucroute !

La choucroute il y a plein de recettes !

[yponomeute]

Il est vrai que dans le Sud-Ouest, la graisse de canard s'impose.
Je trouve le Riesling trop sec et comme j'ai dégotté un Gewürtz… qui me convient…
C'est une idée les graines de coriandre…

En revanche, en appartement, c'est dur de faire fermenter sa propre choucroute !

La choucroute il y a plein de recettes !

Le Riesling c'est un peu ma madeleine de Proust, ça me rappelle mon Alsace natale.

Il existe aussi des navets fermentés qu'on fait cuire comme la choucroute. Par contre c'est assez difficile de trouver ça dans le commerce.

Ce message a été modifié par yponomeute - 6 Feb 2012, 17:09.

[guerom00]

Rhô la decepción...

[Hi_RAM]

Je trouve le Riesling trop sec et comme j'ai dégotté un Gewürtz… qui me convient…

Le Gewurtz c'est chez moi pour le cari (plutôt très épicé) cela passe impec…

Tu as essayé le pinot gris (ex tokay) ? ni trop sec si trop fruité…

[Jack the best]

Tiens pour Lilac Wine, une recette d'empanadas :

http://cuisine.elle.fr/Elle-a-Table/Recett...-au-thon-548599

Et dans la Cuisine de A à Z, c'est finalement sur internet :

http://www.cuisineaz.com/recettes/empanadas-6542.aspx

Et là :
http://www.cuisineaz.com/recettes/empanada...carne-1864.aspx

[Lilac Wine]

Merci Jack !
N'hésitez pas si vous en avez d'autres !

[Hi_RAM]

un site que j'aime bien…

[Anibé]

Voilà une petite recette que j'ai expérimentée il y a 2 jours, et je n'en suis pas mécontente…

TATIN d'ENDIVES

1 pâte brisée (ou de quoi la faire… )
&
3 grosses endives (ou 6 petites, ou…)
1 gros oignon
huile d'olive
sucre de canne complet "andines" (ou vergeoise brune)
10 noix (= 20 cerneaux)
sel
poivre du moulin (ou 5-baies)
coriandre graines (moulue au moulin aussi!!! ou écrasée au mortier…)
cannelle en poudre
gingembre en poudre

Recette :
Nettoyer les endives : couper les bords ou les bouts abîmés des feuilles, passer rapidement dans l'eau, bien secouer, égoutter (c'est une recette pour débutants! ) en pressant un peu dans un torchon. Puis couper les endives en tronçons, et couper plus finement les morceaux près du coeur pour ne pas avoir de gros morceaux résistants.
Éplucher l'oignon, le couper en 4 et l'émincer (= faire des fines tranches!).

Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive, et quand les tranches deviennent translucides, ajouter les endives et faire "fondre" à feu très doux et à couvert, en surveillant et en remuant la préparation de temps en temps pour éviter que ça attache.
Quand le stade "translucide" est atteint aussi pour les endives, ajouter un peu de sucre (2 cuillers à café suffisent, mais c'est une affaire de goût), les épices* (sel, poivre, cannelle, gingembre, coriandre) et les noix coupées en morceaux.
Touiller et laisser dorer encore quelques minutes à découvert, pour faire évaporer l'eau qui peut rester dans la casserole, puis éteindre le feu.

Dans un moule à tarte légèrement huilé, bien répartir la préparation, et poser dessus la pâte déroulée (ou votre pâte que vous aurez étalée), en rentrant les bords dans le moule.

Mettre le tout au four, une demi-heure environ à 200° (ou thermostat 7), en surveillant pour que la pâte ne brûle pas.

En principe, on retourne sur le plat de service, mais ce n'est pas toujours facile. On peut donc découper la chose dans le plat de cuisson, et avec beaucoup d'adresse et une pelle à tarte, retourner chaque part directement dans l'assiette.
Si on arrive à retourner la tatin, on peut aussi raffiner en la faisant dorer un peu sous le gril. Ça fait d'autant durer le plaisir de l'attente…

PS : C'est délicieux !

PPS : Si on aime vraiment le sucré/salé, on peut ajouter une pomme coupée en petits morceaux et revenue en même temps que les endives. Ça arrondit le goût et ça ajoute du "velouté" à la préparation.

* les épices, c'est une question de goût aussi: moi je suis assez généreuse avec ça, mais il vaut mieux y aller doucement si on n'a pas l'habitude…

[Jack the best]

Ça me semble extrêmement appétissant ! J'en sens l'odeur d'ici !

[baron]

Deux ou trois petites réflexions concernant ce que les Français appellent endives (= chicon ou witloof)…

Leur amertume fait leur charme, mais pour certains, point trop n'en faut :
— Lorsqu'on les choisit au magasin, rejeter celles dont les feuilles ont verdi à la lumière et préférer celles qui sont en dessous, encore bien emballées dans leur papier bleu de protection. (Le nom flamand witloof signifie « blanches feuilles ».)
— Hervé This a montré par ses expérimentations que si le sucré se mariait agréablement avec le goût amer, ce qui le faisait le mieux apprécier par ceux qui « hésitent » un peu (par exemple les enfants…), c'est le goût salé.

C'est sans doute une des raisons du succès des  « chicons au gratin » :

CHICONS AU GRATIN

Choisir des chicons pas trop gros. Creuser soigneusement le cœur du talon, ne laisser que ce qu'il faut pour tenir les feuilles ensemble. Cette partie dure rend en effet beaucoup trop d'eau à la cuisson, risquant de transformer votre gratin en bain-de-pied.
Blanchir les chicons à l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres (*). Les égoutter et les laisser assez refroidir que pour pouvoir les presser fortement la tête en bas (celle des chicons, pas la vôtre !) afin d'en extraire toute l'eau possible. (On peut garder ce jus pour faire une soupe avec quelques autres chicons étuvés avec des oignons, du bouillon de poule et un peu de crème et de ciboulette pour servir.)
Les enrouler chacun dans une tranche de jambon à l'os de bonne qualité ou dans du jambon d'Ardenne (jambon salé).
Les disposer au fond d'un plat à gratin et garnir d'une sauce Mornay (béchamel bien épaisse avec du fromage râpé, du poivre et de la muscade — ne saler que ce qu'il faut, le fromage et le jambon le sont déjà bien assez).
Passer au four chaud jusqu'à ce que la surface gratine et servir avec une purée de pommes de terre bien farineuses, préparée avec juste du lait, du beurre et du sel. Ni poivre ni muscade (ou alors imperceptibles).

Le plaisir réside dans les contrastes et compléments de goût et de texture.

(*) Certains amateurs de sensations fortes préféreront les étuver au beurre salé, à feu très doux et sous une feuille de papier sulfurisé bien beurrée. Je trouve néanmoins que cette préparation — délicieuse au demeurant, surtout avec quelques gousses d'ail et une pointe de sucre en fin de cuisson pour bien colorer — ne convient guère à ce plat tout en douceur.

R/ Quand certains convives risquent de ne pas aimer l'amertume des chicons, on peut faire la même préparation avec des cœurs de céleri blanc, en conserve ou fraîchement blanchis.

[Hi_RAM]

J'aime beaucoup les endives au gratin.. Il y a quelques astuces fort intéressantes...
Ou bien je me suis fait à l'amertume... Ou bien les endives ne sont plus amères... Ce que je trouve depuis une bonne quinzaine d'années...
Je mets sous les endives roulées dans le jambon.. Des pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur... Coupées en rondelles...cela fait un plat complet et équilibré...

[baron]

Ou bien je me suis fait à l'amertume... Ou bien les endives ne sont plus amères...

Bien sûr, les années passant, on se fait à ce goût… mais c'est surtout que les « endives » de pleine terre ne se trouvent plus partout.

[Jack the best]

Les endives ne sont en effet plus ce qu'elles étaient en Gaule Lutécienne !
Quand on achète des endives et qu'on les ouvre en deux, la partie que l'on devrait enlever va quasiment jusqu'au bout de l'endive !
Dans le temps , on mangeait avec plaisir en salade, le cœur, les toutes petites feuilles… Il n'y en a plus !
Elles ne doivent pas voir beaucoup la terre, celles que j'achète !

Mais la biocoop me coûte des fortunes…

Tiens mon fournisseur de primeurs est passé au JT de 20 h sur FR2 ce soir, pour expliquer pourquoi le prix des légumes augmente…
Ils cultivent vers Cergy-Pontoise et j'ai enfin vu leurs champs de poireaux et leurs épinards.

[Hi_RAM]

Mais la biocoop me coûte des fortunes…

Moi aussi mais les endives à 6,50 € je ne prend pas

[Jack the best]

Moi non plus !
En fait, c'est mon épouse qui va à la biocoop tous les mardi après-midi, moi je suis chargé dess trucs lourds (lessive, pinard, bouteilles…) et je vais chez Carrouf et nous allons 1 ou 2 fois/semaine au marché.

[LiliG]

Si vous voulez une recette qui damnerait un saint, en voilà une, pour une base de dessert (lue quelque part et j'ai gardé!)
- Mettre à tremper quelques heures des pruneaux d'Agen dans l'Armagnac.
- Faire revenir des morceaux d'ananas frais dans du beurre, à la poêle, en saupoudrant de sucre et de cannelle jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
- mélanger aux pruneaux égouttés (mais imbibés! ) coupés en morceaux, laisser juste réchauffer.

Après, vous emballez au choix dans : des chaussons de pâte feuilletée, brisée, ou des feuilles de bricks à mettre au four . Le mélange est détonnant!

[baron]

Aussi avec des fruits secs imbibés, une recette de fête pour les (très) gourmands :

Canneloni au foie gras

Ingrédients (pour 15 pièces, quantités présumées)

 Raisins secs blonds : 3  c. à soupe
 Vin de muscat ou porto blanc : 1 verre
 Fond de volaille : 600 ml
 Fécule de maïs : 1 c. à soupe
 Crème fraîche : 3  c. à soupe
 Oignons rouges : 1-2 petits
 Sel, poivre

 Oignons rouges : 2 gros ou 5 petits
 Beurre : 40 g
 Fromage à la crème (style Philadelphia) : 150 g
 Chapelure : ½ tasse

 Foie gras : 150 g (6 tranches fines)
 Feuilles de pâte fraîche : 200 g (15 feuilles)

Sauce

• Placer les raisins dans un petit bol et couvrir de vin doux. Bien laisser gonfler, sur le coin du poêle ou doucement au micro-ondes (3 fois 2 min. à 150 W).
  
• Réduire le fond de volaille au tiers, ajouter les raisins et le vin qui reste.
• Lier d’une bonne cuillerée de fécule de maïs diluée dans un peu d’eau froide, ajouter un filet de crème et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  
• Couper les oignons rouges en fines lamelles et caraméliser légèrement dans une poêle anti-adhésive avec une goutte d’huile neutre. Saler légèrement. Réserver.

Farce

• Couper les gros oignons en fine brunoise et fondre doucement au beurre.
• Saler et poivrer généreusement.
• Mélanger au fromage frais et ajouter de la chapelure jusqu’à bien assécher le mélange.
• Détendre avec une ou deux cuillerées de fond de sauce.
• Goûter et rectifier : la farce doit être bien savoureuse.

(Tout ceci peut être fait bien à l'avance.)


Garniture

• Réserver une tranche de foie gras pour la garniture et découper les cinq autres en 9 petits dés chacune (3 x 3 x 0,3 cm).
• Précuire (même si l’emballage dit que ce n’est pas nécessaire) 45 secondes (très al dente) les feuilles de pâte fraîche, deux par deux, dans une grande casserole d’eau bouillante salée et égoutter sur un essuie propre.
• Garnir chaque feuille de pâte d’une bonne cuillère à dessert de farce et de trois dés de foie gras ; rouler et placer dans un petit plat à gratin bien beurré.
• Napper avec la sauce, les raisins, les oignons caramélisés et des copeaux de foie gras.
• Réchauffer rapidement à four chaud.

À se pourlécher !

[Jack the best]

Ça donne vraiment envie !

Ma grand'mère qui était picarde t'aurait qualifié de "va d'la gueule" !

[baron]

Je ne suis pas sûr de savoir dans quel sens il faut comprendre cette expression — même si je ne la récuse pas, quel qu'en soit le sens !

[Jack the best]

À mon sens, cela voulait dire à la fois un gourmet et quelqu'un qui a un solide appétit !

J'ai fait un total contresens d'après cette définition :
https://fr.wiktionary.org/wiki/va-de-la-gueule

Je ne te vois pas en effet comme un glouton, mais comme un fin gourmet, à voir les recettes dont tu parles et tu as parlé !

[baron]

Alors, on est pleinement d'accord !
Il me semblait que ça pouvait aussi se rapporter à quelqu'un qui a de la faconde, voire qui « promettrait plus de beurre que de pain »…

[Guest_anonym_d019ede3_*]

A base de foie gras également, une petite entrée dont on ferait bien son plat principal:

Les œufs cocotte au foie gras.

http://www.750g.com/foie-gras-en-oeuf-cocotte-r31434.htm

[Hi_RAM]

J'ai le souvenir d'avoir entendu que Verdi (tout comme Rossini étaient de la gueule) avait inventé les macaroni farcis au foie gras (à l'aide d'une seringue en bronze…)

[baron]

On avait déjà parlé de frites ici-même et là aussi : « Les frites et la cuisine belge... Une fois ! » mais comme c'est la saison et que nous en avons profité hier soir pour faire des frites maison, voici mes recettes :

Frites : Éplucher de belles et grosses pommes de terre de l'an dernier (à la fin du printemps, les bintjes sont bien farineuses), tailler au petit couteau bien affuté et mettre à tremper une heure ou deux dans de l'eau froide.
Sécher soigneusement dans un linge bien propre.
Cuire une première fois dans un grand bain de blanc de bœuf à 140 °C, jusqu'à ce que la chair soit assez tendre. Laisser reposer.
En dernière minute, repasser une 2e fois à 180 °C pour les rendre croustillantes.
Bien égoutter, verser dans un plat garni de papier absorbant et saler prudemment.

En accompagnement, des sauces comme à la friture mais faites maison :

Sauce andalouse : Ail, oignons et poivrons rouges fondus lentement à l'huile d'olive, déglacer au xérès et passer au tamis. Incorporer à de la mayonnaise. Ajouter un peu de concentré de tomates. Sucrer légèrement et relever d'un trait de tabasco.

Sauce maison : Mixer ensemble du picallili et de la mayonnaise, passer au chinois, relever d'un doigt de pékèt (genièvre).
(On peut aussi juste tout mélanger et laisser les morceaux.)

La vraie béarnaise a plus encore ma préférence, mais c'est plus d'ouvrage…
Pour une version froide, on peut se contenter de préparer une « gastrique » pour béarnaise (échalotes, estragon, cerfeuil et poivre en mignonnette + vin blanc et vinaigre d'estragon ; réduire presque à sec ; passer au chinois) qu'on ajoutera simplement à une mayonnaise avec quelques feuilles fraîches d'estragon finement hachées.

[Jack the best]

Ma grand'mère maternelle aurait dit que baron est un "va d'la gueule"

Ce que tu as décrit m'a amené l'eau à la bouche…

Alors, bonjournuit à tous, je vais me coucher : qui dort dîne !