Vos plats préférés + recettes

[guerom00]

Pourquoi attendre l'année prochaine
Tu fais quoi pour ce réveillon ? Tu m'invites ?

[Tafù]

ben... pour ce noël, je pars dans le Sud-Est (ça devait se passer chez moi, mais non, finalement). Et pour le jour de l'an, je ne sais pas encore... Normalement, le club des amazones centenaires se réunit autour d'un thym-camomille (folie ! folie !) et d'une java endiablée autour du gramophone... Bien sûr ! Viens, si tu veux !...

[guerom00]

Bien sûr ! Viens, si tu veux !...

Euh…

Normalement, le club des amazones centenaires se réunit autour d'un thym-camomille

[baron]

À la demande de Puck, je vous propose une recette de saison – qui doit beaucoup à La cuisine à quatre mains de Christiane et Dédée Goidsenhoven :

Tarte à la frangipane
Pour 6 à 8 personnes

La frangipane :
— Tourner en pommade 150 g de beurre, incorporer 200 g de sucre semoule et un œuf entier. Bien mélanger.
— Ajouter 150 g d'amandes en poudre, deux autres œufs et enfin 75 g de farine.

La préparation :
— Foncer une platine de 26-28 cm de diamètre avec de la pâte feuilletée.

(On peut préférer un moule à tourte un peu moins large avec de hauts bords droits – mais il faudra alors veiller à réduire un peu le feu et placer sa platine bien haut dans le four afin que le fond ne brunisse pas trop.)

— Verser dedans la frangipane (*) et faire des croisillons avec les retailles de pâte.

(Ne jamais mettre la pâte feuilletée en boule mais superposer les chutes puis les rouler et les replier, hein !).

— On peut préférer d'autres décorations mais l'objectif est d'assez couvrir la surface pour conserver le moelleux, tout en contenant l'expansivité de l'appareil aux œufs qui monte comme un soufflé…
Aujourd'hui, j'avais ajouté un palmier, une silhouette de dromadaire et une étoile.

— Dorer à l'œuf, en badigeonnant au pinceau, en couche mince, un œuf bien battu dans une cuillerée de lait.

La cuisson :
— Mettre à cuire au four préchauffé à 170 °C pour 35-40 minutes.

(Estimations prudentes : regardez par la vitre et humez avant d'ouvrir le four pour ne pas le refroidir pour rien. Je connais des fours où il faut mettre la t° plus haut et attendre quand même près d'une heure… C'est très personnel, un four.)

— La croûte peut un peu dorer mais se méfier des fonds de pâte trop cuits : certains moules gardent plus longtemps la chaleur que d'autres, et la pâte feuilletée est assez sensible…
Le tout est cuit dès que le cœur est assez sec (une lame piquée dedans ressort sèche).
On peut laisser sécher encore un peu à l'entrée du four entrouvert et éteint pour éviter que ça ne retombe.

R/ Comme la préparation lève comme un soufflé (malgré l'absence de blancs battus en neige), les mêmes précautions générales s'appliquent :
— Bien placer le moule au centre du four pour avoir une cuisson égale ;
— Ne pas ouvrir la porte du four brutalement au début de la cuisson ;
— Éviter les courants d'air dans la cuisine ;
— Surveiller la croûte qui ne doit pas brunir trop vite.

— Démouler sur une grille puis renverser sur le plat de service avant de mettre le glaçage.

Le glaçage :
— Chauffer un demi pot de confiture d'abricot et en couvrir la surface de la tarte (l'abricoter dit-on…). — Elle en sortira brillante et parfumée.

— Avec du sucre impalpable (sucre « farine » ou sucre « glace ») et un tout petit peu de jus de citron, préparer un glaçage blanc que l'on met par dessus l'abricotage, ce qui outre la décoration, donne une acidité piquante qui réveille le tout.

(Pour donner une idée, j'ai pris un gros demi verre de sucre pour un demi jus de citron.)

— Laisser prendre et servir ainsi ou légèrement réchauffé.



(*) Note à benêts : pour un goûter des Rois, songer à y glisser une fève – ou ce qui en tient lieu.

[Jack the best]

Très bien ton interprétation du NB !

C'est une tarte à la frangipane ou ce qu'on appelle ici une galette des rois ? Pour faire une galette des rois, suffit-il de ne pas abricoter ni glacer à la fin ? Parce que, qu'est-ce que ça coûte cher chez un bon pâtissier une galette des rois !

[baron]

Cette tarte à la frangipane – qui convient en toute saison par ailleurs, et peut très bien se faire aussi en tartelettes – nous sert effectivement de galette des rois.

Tant l'abricotage que le glaçage citronné sont facultatifs (et c'est très bon ainsi !) – mais l'expérience aidant, je trouve qu'il serait dommage de se priver tant de l'un que de l'autre…

R/ Bon beurre et amandes ne sont pas donnés non plus. Je ne sais si c'est une recette bon marché. Mais ce n'est pas tous les jours les Rois non plus !

[baron]

Je me permets de répondre ici à ce message personnel, dans la mesure où il peut en intéresser d'autres…

Juste une ou deux questions :

— Foncer une platine de 26-28 cm de diamètre avec de la pâte feuilletée.
— Verser dedans la frangipane + et faire des croisillons avec les retailles de pâte.

Est-ce que tu remets un cercle de pâte feuilletée, sur le dessus, qui recouvre la frangipane, ou est-ce que les croisillons reposent directement sur la pâte à l'amande ?

Directement sur la pâte à l'amande. Le mélange est assez humide que pour craindre son dessèchement

— Dorer à l'œuf, en badigeonnant au pinceau, en couche mince, un œuf bien battu dans une cuillerée de lait.

--> et surtout : ne jamais passer de l'œuf sur les côtés de la pâte feuilletée, sans cela... elle ne montera pas en feuilletage !

Je voudrais essayer ta recette dès mardi !
(et je rajouterai un petit bol empli d'eau + eau de fleur d'oranger, dans le fond du four)(pour donner du moelleux)

Très bonnes idées.

Anciennement, je préparais une frangipane un peu différente, un peu comme celle-ci mais sans les blancs d'œufs et par contre le jus d'une ou deux oranges et parfois même un peu de zeste râpé et blanchi. — Je ne saurais dire si j'en ai jamais connu les proportions…

Aujourd'hui, je préfère l'abricotage et le citron… mais l'idée est bien la même.

Il en est aussi des versions plus délicatement exotiques avec de l'eau de rose.

[Jack the best]

Sinon, la gratinée des mousquetaires, c'est tout bêtement une fiche cuisine Elle, assez ancienne cependant, vous n'avez qu'à cliquer !

Note de la modération :
Le lien vers la fiche de cuisine n'est plus valide. Le lecteur curieux en trouvera cependant une copie ici : https://forum.macbidouille.com/index.php?ac...st&id=61439.

Ce message a été modifié par baron - 8 Oct 2020, 00:01.

[Catcher in the R...]

Un petit truc tout simple pour se remonter les tétines quand le froid , la guerre , la crise , les politiciens , les scooters bruyants ................ font caguer !

- un bol évasé rempli à moitié de FJORD ( ou du yaourt grec , ou du fromage blanc )

- du miel de chataignier

- du chocolat noir finement rapé ( à défaut du BENCO ..... )

Soyez généreux sur le miel ! Mélangez mais pas trop afin que le miel emprisonne le chocolat !

Dégustez avec une cuillère à soupe en argent ( pour le goût )! pas de plastique !

Le satori n'est pas loin , vous pouvez vous endormir heureux

Ce message a été modifié par Catcher in the Rye - 6 Jan 2009, 16:50.

[Tafù]

FJORD

Y'a pas mieux ! ..surtout le Fjord à la vanille (mais on en trouve de moins en moins). Recette pour l'été : plongez une grosse poignée de framboises fraîches dans un gros pot de Fjord vanille, et faites couler dedans des rubans de caramel fondu. Mélangez délicatement. Versez dans un bac assez plat et faites glacer au congélo... Les gamins adorent ! [small]...et pas que les gamins...[/small]

[Tafù]

Voilà, j'ai testé pour vous... la recette de tarte de Baron !

 Frangipane_dans_son_moule.jpg ( 70.37 Ko ) Nombre de téléchargements : 1




Bon.. j'avais la flemme de faire une pâte feuilletée, alors j'ai fait une pâte sablée ; que j'ai fait un peu "cuire à blanc" avant d'y verser la crème. Et puis pour la crème, je n'avais pas d'amandes en poudre, alors j'ai mis des noisettes en poudre (c'est pas mauvais).
Ensuite, je n'ai pas passé l'œuf battu au lait partout, juste sur les langues de pâte en croisillons.
J'ai fait cuire exactement comme indiqué. Ça cuit assez vite, d'ailleurs. Et je crois que la prochaine fois, pour la crème, je battrai à part les blancs d'œuf en neige ; je pense que ça sera encore plus mousseux !
Ensuite, à la sortie du four, je n'ai pas mis de glaçage à l'abricot, mais juste un mélange d'amandes effilées touillées dans du citron et du sucre glace. ...Plus encore un peu de sucre glace saupoudré par dessus.
Et puis j'ai passé la tarte sous le grill, pour faire un peu caraméliser...
Enfin, pour savoir si je ne risquais d'empoisonner personne, heu... j'ai goûté !!



Mon verdict :
 Frangipane_de__coupe__e.jpg ( 84.54 Ko ) Nombre de téléchargements : 2

..Ch'est très bonch ! ..munch munch miam... ..churtout quand ch'est encore tiède..

Ça n'est pas trop sucré, impec ! c'est fondant (la frangipane), bien parfumé, et croustillant (amandes caramélisées). Je crois que je mettrais la frangipane en couche plus mince, et que je rajouterais bien sur le fond de tarte (et donc sous la crème).. une fine couche de pâte d'amande, bien étalée.
Et je verrais volontiers un pti verre de blanc sec bien fruité, pas trop liquoreux, genre.. un Chardonnay ! ..pour accompagner.

 Frangipane_servie.jpg ( 548.01 Ko ) Nombre de téléchargements : 1

..allez, encore un pti morceau ?

Merci, Baron ! ..reviens quand tu veux !

[Jack the best]

Et bien moi, j'ai fait, mais je n'ai pas eu le temps de prendre la photo, une pissaladière selon une très vieille fiche cuisine de ELLE, juste pour voir si c'était possible d'utiliser la machine à pain que j'ai achetée lundi ! C'était pour fêter, dans mon ancien bahut, un départ à la retraite…

Ce qu'il y a de curieux, c'est que la recette donnée sur le site de ELLE, n'est pas tout à fait la même : http://cuisine.elle.fr/elle/elle-a-table/r...ne/pissaladiere

Je n'ai pas le temps ce soir, mais je promets de faire une photo pour la prochaine, car celle-là était bien réussie et a beaucoup plu !

[mini]http://img101.imageshack.us/img101/5442/pissaladire1pg0.jpg[/mini] c'était comme cela, mais je l'avais faite rectangulaire.

La recette que j'ai suivie : [mini]http://img291.imageshack.us/img291/8445/pissaladire2qt0.jpg[/mini]

Ne pas saler les oignons, le sel des boîtes d'anchois suffit amplement. J'ai égoutté les oignons avant de les mettre sur la pâte, car ils avaient rendu beaucoup d'eau !

Régalez-vous !

La recette est bien pour facilement 6 personnes (pour une entrée) et les températures de cuisson sont également valables -du moins pour mon four-

Ce message a été modifié par Jack the best - 9 Jan 2009, 11:44.

[baron]

Waw ! Merci Tafù. C'est superbe (tant les photos que l'adaptation et les suggestions).

Ne dorer que les croisillons, tu avais bien raison ; sans quoi, ça dore de trop…

++++++++++++++++++++++

Quant à la pissaladière, je garde un souvenir ému de la boulangerie de Bargemon où elle était aussi bonne que sur ta photo, Jack !
– Quel genre d'olives recommanderiez-vous ?

[Jack the best]

J'ai fait une erreur: j'ai mis des olives noires dénoyautées ordinaires en bocal de verre.
Je pense que les olives noires dénoyautées ne sont pas bonnes : elles n'ont pas de goût.
Il faut plutôt demander à Tafù, mais les olives de Nyons que j'avais achetées sur place auraient été très bien. (Ou des picholines)

[Tafù]

Pour la pissaladière, oui : faut égoutter les oignons (c'est très gras). Sinon, je ne mets pas de filets d'anchois, je les trouve toujours trop salés, à la place, je tartine une très très fine couche de.. crème d'anchois, sur la pâte, avant d'y verser les oignons. Ça donne juste la petite note salée pour contrer la douceur des oignons fondus.

Quant aux olives... j'en ai à peu près dix à quinze kilos en saumure, je sais pas quoi en faire ! (et elles ne sont pas calibrées). Qui n'en veut ?..
(et surtout qui a une idée pour l'envoi postal, parce que sinon ça va me coûter un bras !)
(mais elles sont très bonnes)
(sinon elles vont finir en tapenade)
(oui, je sais, mais j'ai la flemme)

[baron]

N'aimant pas non plus le « trop salé », je laisse généralement tremper mes anchois une demi heure une heure dans du lait avant de les rincer et de les éponger.

[Domdo]

Pour moi, mon plat préféré est le cari zourites
http://www.marmiton.org/recettes/recette.c...m_recette=54298
http://www.latablemonde.fr/Recette-de-cuis...e-zourites.html
(pour le second lien, je vous avouerai que la photographie ne donne pas envie, mais c'est délicieux).

[Guest_blueliz_*]

N'aimant pas non plus le « trop salé », je laisse généralement tremper mes anchois une demi heure une heure dans du lait avant de les rincer et de les éponger.

Je n'aime pas les anchois non plus, cependant je les utilise pour saler certains plats ou à la place du lard (utile quand on a des amis musulmans à table). Je les utilise par exemple quand je fais un lapin en cocotte... ça ne se "sent" pas, d'ailleurs si on ne le dit pas, personne ne remarque, et je ne prends que des anchois au sel de Collioure ! les meilleurs forcément !

[baron]

Collioure… la vallée du Tec… Prats-de-Mol·lo…

Sinon, pour les convives qui n'aiment pas le lard, j'utilise parfois des petites olives noires bien ridées… L'idée est la même : quelque chose de fort et salé.

[Nerone]

quand vous avez du risotto à la sauce tomate qui vous reste, les lendemain faut faire les "Supplì"


Versez la chapelure dans une assiette. Prenez une bonne cuillère de riz dans le creux de la paume des mains. Du bout des doigts, faites un petit creux pour y mettre de la mozzarella. Repliez la paume sur le riz pour former un oeuf, bien refermé sur la 'farce'
Roulez le suppli dans un oeuf mixé
Roulez ensuite le suppli dans la chapelure. .

Faites chauffer l'huile dans une poële ou dans une friteuse. Plongez-y les suppli jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et craquants.

mamma mia!

ps: se mouiller le main avant de préparer les suppli

Ce message a été modifié par Nerone - 19 Feb 2009, 16:26.

[castor74]

Ça m'a l'air bien gras...

[Jack the best]

Pour des escalopes de veau panées, on mélange chapelure et parmesan, et l'œuf on le mélange avec de l'huile d'olive. Alors, cette recette n'est pas très grasse, si on ne met pas dans une bassine de friture. Je me demande si tu n'aurais pas intérêt à aplatir tes boulettes et à les faire cuire obligatoirement à la poêle à frire, comme si c'étaient des escalopes !
Ça me donne envie d'essayer…

J'ai oublié que demain, c'est jour de pâtes : j'en ai déjà mangé hier midi et ce midi…
Ramen !

[Tafù]

Ça m'a l'air bien gras...

Pas tant que ça, en fait. ..si c'est bien égoutté. Ça ressemble beaucoup à la recette des Polpette, que faisait ma grand-mère. Arf. Faudrait que je la retrouve, c'est trop bon.

[castor74]

Ça m'a l'air bien gras...

Pas tant que ça, en fait. ..si c'est bien égoutté. Ça ressemble beaucoup à la recette des Polpette, que faisait ma grand-mère. Arf. Faudrait que je la retrouve, c'est trop bon.

Tiens, je ne connais pas les Polpette. Si tu retrouves la recette, je veux bien...

[Nerone]

Pour des escalopes de veau panées, on mélange chapelure et parmesan, et l'œuf on le mélange avec de l'huile d'olive. Alors, cette recette n'est pas très grasse, si on ne met pas dans une bassine de friture. Je me demande si tu n'aurais pas intérêt à aplatir tes boulettes et à les faire cuire obligatoirement à la poêle à frire, comme si c'étaient des escalopes !
Ça me donne envie d'essayer…
J'ai oublié que demain, c'est jour de pâtes : j'en ai déjà mangé hier midi et ce midi…
Ramen !

appellez moi "old school" mais j'aime pas trop "innover" dans la cuisine italienne traditionelle, je fais souvent de truc moderniste quand je cuisine Chinois ou Japonais mais les recettes italiennes j'arrive pas...

la partie panées des "Suppli" comme celle des escalopes des veau panées (Scaloppine à la Milanaise) est composé seulement d'oeuf et sel et ensuite de chapelure. pas d'huile (comme dans l'eau pour les pates )

Applattir les "Suppli"? que dieu men preserve, peut etre plus pratique mais ensuite tu pourra pas "telephoner"!!!
car c'est des "Suppli al telefono" soit des Suppli aux telephone; ça s'appelle comme ça car quand tu le manges avec les mains (pas de fourchette here please) en les ouvrant la mozzarella à l'interieur va faire un "fil" comme dans les telephones

Ça m'a l'air bien gras...

Pas tant que ça, en fait. ..si c'est bien égoutté. Ça ressemble beaucoup à la recette des Polpette, que faisait ma grand-mère. Arf. Faudrait que je la retrouve, c'est trop bon.

oui c'est pas gras du tout si tu fais une friture avec du bon huile tres chaud (il faut que les suppli rentre dans l'huile quand celui est tres chaud).

oula la recette de polpette de la grand-mêre si tu la retrouve post la ici please

[baron]

La friture à plein bain d'huile donne des aliments nettement moins gras que la cuisson à la poêle ! Si si…

…

Ah ! Voilà de bonnes explications (tirées des explications de la norme HACCP, utilisée en cuisine collective) :

Lorsque vous trempez un aliment dans de l'huile chaude, les protéines de la viande coagulent et les sucres des légumes caramélisent. Cette croûte externe va limiter le passage de l'huile dans votre aliment. Il est donc primordial que la température de l'huile ne chute pas au moment du trempage. Pour cela vous respecterez la proportion d'un volume d'aliment pour trois volumes d'huile. Le produit sera plongé lentement afin d'éviter une chute de température. Si celle-ci dure trop longtemps la croûte externe ne se forme pas et votre aliment s'imbibe d'huile. Lorsque vous avez de gros volumes à servir, il peut être intéressant d'avoir recours à une double cuisson, avant et pendant le service.

[…]

La cuisson plate (à la poêle) en présence d'aliments contenant de l'eau ne permet pas d'atteindre 180 °C.

Source : Huiles de fritures et dangers - HACCP

N.B. La double cuisson, c'est le secret des frites belges !
(Avec le petit couteau bien aiguisé, l'essuie (torchon ?) à frites, et bien sûr la bintje.)


Allez, encore une dose :

EN RÉSUMÉ
Votre principal souci doit être de satisfaire vos convives en leur proposant des aliments bien cuits, bien dorés, fermes, croustillants et agréables. Pour cela il vous faut tout simplement respecter ces dix recommandations à défaut de commandements :
- Ne jamais dépasser 180 °C, pour cela bien étalonner les thermostats;
- Plongez lentement un volume d'aliment dans trois volumes d'huile ;
- Adaptez la température de l'huile à la nature de l'aliment ;
- Séchez le plus possible les aliments pour limiter l'introduction d'eau;
- En sortie de bain, égouttez les aliments à côté des bains de la friteuse ;
- Arrêtez la friteuse dès la fin de son utilisation ;
- Filtrez et testez les huiles ;
- Créez un document de suivi des changements, des tests et des filtrations ;
- Nettoyez correctement la friteuse pour éliminer les éléments carbonisés qui se seraient déposés sur les surfaces ;
- Soyez capables d'informer vos clients sur la composition des d'huiles…

[Jack the best]

Tiens, je serai à Lille au moins lundi soir et mardi. On y trouve aussi des bintje ? Par chez nous, il n'ya que des "Charlotte" ou des patates sans nom de supermarché spéciales "vapeur" ou spéciales "purée" ou spéciales "frites"…

Tes explications, baron m'ont convaincu !
Pour Nerone, je ne savais pas qu'elle devaient être "al telefono" !
tafù, les polpettes, c'est une recette italienne ?

[Tafù]

@ Baron ..

Je vous promets de poster les polpette della nonna, si je remets la main sur le vieux carnet.

[mazelle jeanne]

A défaut de polpette (qui peuvent être de riz, de viande, etc.) voici la recette des arancine (typiquement siciliennes) :
on fait cuire du riz (qui colle, de plus en plus difficile à trouver, celui pour le risotto va bien) ensuite on ajoute du parmesan rapé, un œuf, poivre et sel. On fait une sauce bolognaise avec viande hachée et sauce tomate. On prend une grosse cuillère de riz et on creuse un trou dans lequel on met la bolognaise, on referme bien, on passe dans la farine, le blanc d'œuf puis la chapelure et on faire frire en friteuse, un régal !!!

[Jack the best]

Une recherche rapide sur internet m'indique qu'il s'agit donc de boulettes de viande pour accompagner les pâtes… ? Ou d'anchois ? Ou avec des patates ?
Il y a autant de recettes que d'italiens ou quoi ? Des recettes en anglais ou en italien avec comme critère "Google Italy polpette"…