Les frites et la cuisine belge... Une fois!, Savoir 'ou' pouvoir faire la différence

[Lise-des-lilas]

Glabbe :

Pas terrible mes frites
Non pas cause de l'humidité dans l'air ou température, mais surtout parce que :
- Les friteuses n'existent pas, alors j'ai pris une grosse marmite anti-adhérante
- Le panier a frites n'existe pas non plus, donc j'ai repêché mes frites avec une cuillère à trous, mais du coup elles sont super huileuses...
- Au supermarché le choix était plutôt limité en huile : tournesol, ghee, huile d'olive... j'ai pris la première option...
- Et les frites, ben pas le choix non plus, c'est "des patates" bien grosses et toutes dures.


Mais ca m'a fait super plaisir d'en faire quand même

Merci !

[Tot]

J'attends avec impatience la recette des boulettes :-)

[Jack the best]

Marrant ça ! J'ai justement fait des frites à midi dans ma super friteuse !

Variété de pommes de terre : Amandine… (selon mon fournisseur attitré du marché). Grosses frites faites à la main, lavées, laissées dans l'eau, puis soigneusement séchées au torchon. Huile d'arachide neuve !

Ben mes frites n'étaient pas terribles ! Molles et à l'intérieur pâteuses. Il faut que je change de variété de pommes de terre !

[Resucam]

Bon, je sais que je vais faire hurler les puristes, cependant, je me dois de vous dire que, je suis un peu paresseux.

Je n’ai, pas souvent, l’envie de passer autant de temps à couper, laver, préparer des PDT.

Oserai-je vous dire que, bien que connaissant la valeur suprême des frites « à l’ancienne » préconisées par Glabbe, je mange, la plupart du temps, des McCain !

Croyez-moi, si elles sont, bien cuites, à bonne température, double cuisson, (c’est très important) dans une friteuse semi professionnelle, elles ne sont pas grasses, elles sont parfaites.

D.

[Glabbe]

Mc Cain !... Au secours, c'est comme Mc D.... Quitte à donner un nom: Lutosa. Font même du bio
Pour les boulettes, je compile ma recette.
Bises de frites.

[Jack the best]

Avec des frites surgelées, point n'est beoin d'une double cuisson, croâ-je !

Elles sont déjà plus ou moins précuites, le problème, c'est que ce n'est pas dans la même huile que celle qu'on utilise personellement.

[Resucam]

Absolument pas, il faut toujours les cuire deux fois, et quant à dire que l’on va goûter la différence, parce qu’elles sont, déjà passées dans une huile différente, laissez- moi rire…

Au moins, avec les McCain elles seront croustillantes, cuites à point, si vous respectez les temps de cuissons et, les températures.

Je dirais que, c’est impossible de les rater.

Et puis, après tout, celles de chez McDo, vous les trouvez vraiment dégueulasses ? moi pas.

D’accord, je préfère les traditionnelles, mais, si c’est pour les rater, mauvaises PDT, alors, autant prendre des McCain.

Je ne suis pas sponsorisé par McDo ni par McCain.

Ce message a été modifié par Resucam - 21 Feb 2010, 14:24.

[Glabbe]

Bonjour, une fois!
Pour revenir à notre sujet, un petit tour par là
Bonnes trouvailles!

[baron]

Foin de polémiques… Ici, on a dit qu'on parlait de cuisine belge, pas d'une multinationale imposant son goût à un tiers de la planète…
Dans ce cas, Lutosa (Pinguin), Ecofrost et Agristo sont sans doute les seuls fabricants industriels dignes de mention.

Pour patienter en attendant que Glabbe ne nous présente sa propre recette de boulettes maison , je vous livre déjà une recette « prototypique », issue d'un célèbre café liégeois, avec sa sauce particulière. Dans son extrême simplicité, toute la saveur repose sur la qualité des viandes et de la graisse de cuisson :

« Boulets » sauce liégeoise
(Recette entendue à la RTBF-Radio, La Première, 27 sept. 2008. Donnée à Pierre Wynants. par « Renée » [Trousson, du Café Lequet à Liège].)

Pour les boulets
Porc et bœuf hachés à la grosse grille
Oignons émincés
Chapelure
Œuf
Sel, poivre

Mêler les ingrédients ; si nécessaire, ajouter un peu de lait pour détendre l’appareil.
Mouiller ses mains et former de belles boulettes que l’on cuira une dizaine de minutes dans une friture de graisse de bœuf à 180 °C.

Pour la sauce
Oignons
Vinaigre d’alcool
Sucre
Sirop de Liège (fabriqué avec du jus de poires et de pommes réduit à consistance de pâte à tartiner)
Sel, poivre
Feuilles de laurier

Fondre au beurre les oignons coupés en demi-tranches jusqu’à ce qu’ils menacent de prendre couleur. Déglacer avec une grosse rasade de vinaigre blanc et sucrer généreusement. Saler poivrer, ajouter le sirop et les feuilles de laurier.

Servir le tout avec de bonnes frites.

On dit « boulets » vu leur taille…

+++++++++++++++++

Pour les Québécois de passage à Montréal : http://www.fritealors.com/site_flash/infos.html

Ce message a été modifié par baron - 21 Feb 2010, 21:00.

[_Panta]

Hola,

$Des petites rates de la taille d'une noix, combien de temps à la cocotte minute ?

[baron]

Cuites à l'huile ?…



Blague à part, c'est comme toujours : jusqu'à ce que le petit couteau s'y enfonce aisément. Et quand on ne sait pas, on y va par approches successives.
À première vue, je dirais plus ou moins la moitié du temps de cuisson des grosses patates…

[_Panta]

Le souci étant principalement de planter le petit couteau dans la cocotte-minute à mi-cuisson
7 minutes, c'est parfait (je laisse 12 minutes pour la patate lambda normalement) . Et j'ai pas pu résister, je les ai mangé nature au beurre salé, une pointe de persil et ciboulette fraiche, et avec les doigts, un régal

[Jack the best]

Hola,

Des petites rates de la taille d'une noix, combien de temps à la cocotte minute ?

rattes ! Sinon, c'est perlé !

[_Panta]

Ah vî; je l'ai mise au court-bouillon du coup

[Glabbe]

ET les "Cornes de Gattes" vous connaissez?
Tièdes avec une salade du jardin. Vivement l'été

[Resucam]

Ouais ouais, moi, je connais, les Cornes de Gattes.

Là, je crois, chez ami que tu dévoiles tes origines…

[Glabbe]

Ouais ouais, moi, je connais, les Cornes de Gattes.

Là, je crois, chez ami que tu dévoiles tes origines…

32 ans que je suis revenu dans mes racines
Arrière arrière grand père flamand, arrière grand père bruxellois ET français, grand père basque et l'autre belge, grand mère belge, grand père basque et anglais, mère parisienne et St Germain des prés. On vient de loin! Et je parle un peu Basque et Béarnais .... et quelques mots de Flamands.
L'Europe, ça fait du bien
Belgique: " C'est un petit pays, aux frontières internes.....Les Convoyeurs attendent..." (Claude Semal°

[_Panta]

Hello les gourmets

Je ne connaissais pas les cornes de Gatttes, mais ça donne envie. Pi j'aime bien la Gelbique, j'y vait régulièrement poiur le taff et y suit bien accueili à chaque fois
J'ai vu reportage récemment sur les patates andines, ça se passait en Bolivie où comme chez nous pour le blé maïs et autre, ils ont fait disparaitre les variétés indigènes par de la saloperie de chez Monsanto® ou autre saloperie normalisé, mais fort heureusement certains agriculteurs font machine arrière, et essayant de sauver les variétés locale bien adapté; mais il ne resterait qu'un dixième des variétés qui existaient au début du siècle dernier. Il y avait de la patate de toute les tailles, formes et couleurs (bleu, violette, orange, ...), pas bien grosse, mais bien rustique et totalement appétissante.

Au Attack où je fais les courses, elles ont toutes la même tronche, juste marqué "pour frite", pour "purée" ou "bonne tenue", mais ont ne sait pas ce que c'est. Comme les oranges, j'ai eu un mal fou à en trouver des bonnes et mures (enfin trouver de la Maltaise et des Mineolas Turc, un regal, toutes les agrumes espagnol ou tunisien qui se retrouve dans nos super ou hypermarché n'ont aucune saveur ni gout)

Tiens, je me faire une raclette se soir du coup, envie de pommes de terres

[Glabbe]

Hello les gourmets
Je ne connaissais pas les cornes de Gatttes, mais ça donne envie.
...
Tiens, je me faire une raclette se soir du coup, envie de pommes de terres

3 T pour les Cornes de gattes!. Atention au retours des 3 pattes (Pâtes?) Et pour la raclette, des oeufs de cailles

Pour la recette des Boulettes, j'attends que Jules César, ma compagne, soit sortie de son rhume et autre.

[Jack the best]

Je viens de Gougouliser "cornes de gatte" mais on n'en trouve pas par ici…

[_Panta]

3 T pour les Cornes de gattes!. Atention au retours des 3 pattes (Pâtes?) Et pour la raclette, des oeufs de cailles

T'as bien 2 b à glabbe, soyons fous

[Glabbe]

Mon patronyme est : Labbé = mouette pillarde ou carnassière:( Le suis-je?

[Glabbe]

Mon patronyme est : Labbé = mouette pillarde ou carnassière:( Le suis-je?

Tiens, c'est en double! Ça confirme ma signature

Ce message a été modifié par Glabbe - 13 Mar 2010, 14:10.

[baron]

Puisqu'on est dimanche, je vous propose un
Américain, frites, sauce tartare

L'idée dans cette recette est de respecter la simplicité du filet américain, en présentant séparément son accompagnement (*). Du coup, on peut aussi tremper ses frites dans la sauce tartare…

Pour 4 personnes :

Filet américain nature 400-800 g (bœuf maigre haché)
Jaune d’œuf 1
Moutarde forte 1 c. à s.
Sauce anglaise (sauce Worcestershire)
Tabasco
Sel, poivre

Échalote
Cornichons au vinaigre 1 c. à s.
Câpres au vinaigre 1 c. à s.
Persil 1 c. à s.
Ciboulette 1 c. à s.
Cressonnette 1 c. à c. (cresson alénois)
Mayonnaise aux œufs 4 c. à s.

Pour le filet américain : Prendre un beau morceau de bœuf maigre cru fraichement haché (**).
Ajouter un jaune d’œuf, une cuillerée à soupe de moutarde forte (Dijon ou Impériale), un ou deux bons traits de sauce anglaise, un trait mesuré de tabasco, du sel et du poivre. La viande peut être assez relevée.
Mélanger le tout avec délicatesse. Ramasser en boule dans un petit plat et marquer la surface de croisillons faits au couteau ou avec les dents d’une fourchette. Garnir de petits oignons au vianigre coupés en quartiers, de cornichons taillés en éventail et de câpres.

(*) Si on mélange viande et sauce (et qu'on prend de l'américain de cheval), on a … un steak tartare.
(**) Dans les grands restaurants, le chef amène son billot en salle et hache la viande à la minute, avec deux grands couteaux, devant les clients. Si on veut hacher soi-même sa viande de cette manière, il est plus facile de légèrement la laisser surgeler au préalable – mais il est encore plus simple de s’en remettre à son boucher.


Pour la sauce tartare : émincer finement une échalote, des petits cornichons et des câpres au vinaige, ciseler du persil, de la ciboulette et de la cressonnette. Lier de quatre ou cinq cuillerées de mayonnaise aux œufs (jaune d’œuf, moutarde forte, vinaigre blanc, sel, poivre puiis incorporer lentement de l’huile de maïs ou de tournesol jusqu’à avoir une mayonnaise bien ferme).

Servir côte-à-côte le filet américain et la sauce tartare, accompagnés d'un kilo de bonnes frites et d'une salade de saison.

[On peut aussi préparer la viande de la même manière et y incorporer directement tout ou partie des herbes et condiments. Cette version plus simple se sert très bien sur des tartines ou dans des « pistolets » (petits pains fourrés).
La sauce tartare agrémentée de jus de citron accompagne aussi agréablement fruits de mer et poissons froids ou en friture.]

[Glabbe]

+1
Yessssssssssssssss et surtout quand on se le mélange soi-même dans l'assiette, l'oeuf, quelques herbes en plus et que on se le fait gouter les uns, les autres.
Pour les autres, sachant qu'il y a à peu près 14 sauces dans une vrai friterie, laquelle choisisseriez vous? (smiley à défaut, comme si l'on se léchait les babines.)
Et je ré-itère avec ce lien, ôde à ce qui nous semble si important.

Ce message a été modifié par Glabbe - 15 Mar 2010, 17:53.

[baron]

Pour les autres, sachant qu'il y a à peu près 14 sauces dans une vraie friterie, laquelle choisisseriez vous? (smiley à défaut, comme si l'on se léchait les babines.)

Le site est chouette. Cette page…

[Edit] Celle-ci par contre… (*)[/Edit]


Salut !

Je n'oserais pas laisser nos camarades croire que les sauces présentées là puissent être représentatives des sauces qu'on trouve dans nos friet-kot (ni par leur recette ni dans leur assortiment).

– Tout au plus y ai-je retrouvé quelques sauces québécoises « ben korèk' ».
Alors, pour suppléer, je propose un petit inventaire des sauces « ordinaires » auxquelles je songe (des fois que tu voudrais créer un autre S.A.L.C… ) :

+++++++++++++

Principales sauces servies chez nous avec une portion de frites

Dans la catégorie principale, on trouve les dérivés de la :
• Mayonnaise
• [Mayonnaise sucrée] (aux Pays-Bas…)
• Cocktail
• Andalouse (sauce lisse aux jus de tomates, ail, poivron, oignon, piment)
• Tartare (sans œufs durs)
• Béarnaise (pas la vraie sauce chaude au beurre, juste une mayo vinaigrée avec de l'estragon, du cerfeuil et des échalotes)
• Américaine (tomate-cerfeuil)
• Américaine forte (piquante)
• …
— Sous-catégorie, avec des sauces plus récentes (> 1975 ?) mais devenues très populaires :
• Samouraï (très piquante)
• Brasil (piquante et jus d'ananas)
• Mammouth
• Riche (au jus de betterave)
• …

Autres sauces froides, pas à base de mayo cette fois :
• Moutarde (jaune et douce…)
• Picallili (pickles d'oignons, cornichons, chou-fleur, curcuma, moutarde, vinaigre, sucre, amidon)
• Tomato ketchup (l'influence étrangère…?)
• Ketchup au curry
• …

Sauces chaudes
• Sauce liégeoise (oignons, vinaigre, sirop de liège)
• Sauce lapin (sauce brune (jus de viande), pruneaux, vinaigre)
• Sauce tomates

– Ces trois sauces sont en fait des accompagnements traditionnels pour les boulettes, mais parfois on ne prend que les frites et la sauce…

• Sauce provençale (tomates, oignons, poivrons, herbes)
• Carbonades flamandes
• (Escavèche, dans la Botte du Hainaut – vinaigre, gelée, oignons, poisson)
[Et, vraiment pour mémoire…]
• Sauce au fromage (à la friture de la gare à Arlon, si je ne me trompe)

(*) [Edit] Ça fait plaisir de voir que nos avis concordent assez bien…
— Je parle de l'article et de ses commentaires, à date ; je ne suis pas parvenu à visualiser le sondage… [/Edit]

Ce message a été modifié par baron - 20 Mar 2010, 03:12.

[Tafù]

Houlà... non, là, je peux plus lire, toutes ces sauces...

Vive la frite libre !

[Glabbe]

Tafù t'as perdu ton avatar?

Bon hier, je l'avoue, j'ai fauté envers la Belgique J'ai fait un cassoulet, recette de ma grand-mère

[_Panta]

Hello,

Hier soir patate vitelote "All Blue", un peu fade mais plus agreable que supposé. C'est rigolo des frittes bleues(ça tire plus sur le violet en fait). Je les ais faites en rondelles sauté à la poele. J'en rachèterais.


http://chefsimon.com/vitelotte.html

Bon vouiquènde parmentier aux gourmets