Les frites et la cuisine belge... Une fois!, Savoir 'ou' pouvoir faire la différence

[Glabbe]

C'est un peu tout dans le titre surtout entre le "savoir " et le "pouvoir", sens typiquement Belge.
Tu ne "sais" pas faire= apprentissage, capacité. "Tu ne sais pas faire du vélo"
Tu ne "peux" pas faire : empèchements, limites, interdiction. "Tu ne peux pas voler dans un magasin."
C'est comme "Allei, une fois", il n'y en aura pas deux! "Tu sais, une fois, me porter mon cabas jusque devant chez moi?"
Ça fait penser

Bon, la première: les frites:
Saveurs de Belgique
Temps total: 1h à 2h
Temps de préparation: 10 + 30 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes maximum en tout
Difficulté: Facile
Propos gourmands
Enfin le secret de ces frites sans pareilles, croustillantes, dodues, au goût incomparable qui se résume en 2 points: la graisse et une double cuisson.

Important
Les frites Belges sont toujours lavées plusieurs fois à l'eau claire, et aucun Belge ne passerait cette étape essentielle. On les lave en général 2 ou 3 fois. Si on les laisse trempr dans l'eau entre 30 et 60 minutes, elles sont encore meilleures. C'est seulemement quand elles sont bien lavées, bien séchées avec un linge propre, que la préparation de la frite commence réellement.

Deuxièmement, il est important que les frites soient uniformes, bien carrées pour que la cuisson soit bien équilibrée de tous côtés.

Trucs et astuces
Il est préférable de préparer les frites 1 ou 2 portions à la fois pour que la frite puisse bien nager dans la graisse sans qu'il y ait "trop de trafic!".

Ingrédients
- Pommes de terre (compter 350 à 400 g par personne)
- graisse de boeuf
Progression
Éplucher les pommes de terre; laver pour enlever toute particule de poussière de pelure et éponger (cf. la note ci-haut;
trancher chacune en bâtonnets de 12 mm d'épaisseur; éponger à nouveau;
plonger les frites une première fois dans la graisse de boeuf chaude qui doit idéalement atteindre 160° C (facile si vous utilisez une friteuse électrique) pendant 6 à 7 mn; égoutter et laisser en attente 5 - 10 min.;
pendant ce temps, remonter le thermostat à 175° C et replongez les frites dans la graisse jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées et croustillantes

Voila.


La semine prochaine, je vous parlerai des "boulettes à l'Ardennaise". Promis
Et aussi de mon poulet au four, aux champignons et fondant sous la langue)))))):

Ce message a été modifié par Glabbe - 20 Jan 2010, 03:04.

[antmaster]

tu passerais par la porte Bretagne avant de déposé ta recette ou les astuce

[Glabbe]

Y'a pas de souci, quand je viens de Belgique pour aller à Pontrieux (22) c'est par là que je passe à la Bretagne

[antmaster]

alors à l'occasion si ta le temps de faire un petit detour, passe par st brieuc prendre un petit verre ^^

EDIT: je commence a voyagé dans les topics de macbidouille

Ce message a été modifié par antmaster - 13 Jan 2010, 22:24.

[Glabbe]

Vite, vite, c'est la saison: pour ceux qui ont encore de la neige, pas grise, pas sale: pour le 4h des enfants:
1 ou 2 boules de neige propre par enfant.
Mettre au congélateur le matin en creusant une cavité au milieu.
Pour les Québecquois: sirop d'érable fondu
Les autres: faire fondre doucement le chocolat-tartiné préféré de votre:/vos enfant(s).
Sortir la boule, nappez et regardez leurs surprises. On peut faire ça aussi avec leur confiture préférée.
Bises gastronomiques

[ArtChass]

http://lesfriteries.e-monsite.com/accueil.html

[Glabbe]

alors à l'occasion si ta le temps de faire un petit detour, passe par st brieuc prendre un petit verre ^^

EDIT: je commence a voyagé dans les topics de macbidouille

D'accord, et super
Mais, et c'est très gentil, je veux t'aider en français, vraiment: "Je commence à voyagé" je l'avais dit avant, sur un autre topic: "Je commence à vendre=infinitif donc "er" > voyager
Pour des bonnes bières, je les rapporte mais pas avant pâques

[Glabbe]

Pour Corinne et Tàfu, Un quart de carré de chocolat noir dans la cafetière du matin
Je ne vous parle pas de la sauge du Lot, des buis de la Drôme, du thym de Provence, du laurier sauvage de Bretagne, des cornouiller de l'Allier, des plantes grasses des cotes d'armor, de tout ce qui vit dans notre jardin, et même le romarin qui vient du pays basque

Ce message a été modifié par Glabbe - 13 Jan 2010, 23:22.

[Jack the best]

Les frites, je suis d'accord pour les laisser dans l'eau, mais une fois coupées : cela vire paraît-il l'amidon, c'est pourquoi l'eau de lavage se teinte. D'accord aussi pour les essuyer, c'est ce que je fais toujours. Les chips

Mais mes frites, c'est huile d'arachide ! Cela marche aussi pour les chips, mais il faut en mettre peu à la fois !

Les frites surgelées, ce n'est plus ce que c'était et d'ailleurs elles ne sont pas précuites avec la même huile que celle que j'utilise.
Les frites sont meilleurs dans une friteuse à l'ancienne que dans une friteuse électrique à couvercle que j'utilise actuellement, à peu près ce modèle , mais évidemment elles sont encore meilleures faites avec une friteuse professionnelle…(faudra que je goûte à la graisse de bœuf !)

Mon poids respectable ne m'autorise pas à manger trop de frites !

[Glabbe]

Et le poulet vraiment "fondant" avec les pommes de terre à la "Quercyinnoise" Faute corrigée
A tout à l'heure
Y'aura aussi des recettes de gratins, des salades, cuites ou crues de ce qui pousse dans le jerdin. Et puis des crustacés de chez nous au four.
"Echangez vous, échanger nous,... vos propres recettes..." sur un air connu

Ce message a été modifié par Glabbe - 17 Jan 2010, 17:04.

[morgane44]

En ce qui me concerne j'utilise, la nouvelle friteuse sans huile de la marque bien connue que je ne citerai pas
Les frites sont pas mal mais un peu sèche.
Mais bon au moins on peut en manger tant qu'on veut et les enfants sont contents et en plus on évite les odeurs désagréable dans la maison.

J'attend tes recettes avec impatience, j'adore cuisiner...

[menhir56]

Puisqu'on est dans les frites et la friture, je ne saurais trop vous recommander l'huile Isio 4 (chez Lesieur, mais il y a peut-être d'autres marques). C'est une association de 4 huiles, anti-choléstérol, riches en Oméga 3, et surtout...digeste !! Je peux vous en parler, car depuis que je n'ai plus de vésicule, je ne pouvais plus manger de frites. Et là miracle ! depuis que ma femme l'utilise, je peux en consommer en quantité raisonnable, sans...en manger toute l'après-midi, si vous me permettez l'expression. Elle est bonne pour tout : salades et friture, ce qui est assez rare. Par contre, il ne faut pas en abuser car elle contient beaucoup de vitamine E. L'essayer, c'est l'adopter ! (et je n'ai pas d'actions chez Lesieur ).

[Resucam]

Bravo, Glabbe,

La méthode est parfaite, on ne peut mieux dire.

D.

[Glabbe]

Merci, merci, merci pour vos compliments et vos ajouts cullinaires.
J'ai pas beaucoup de temps aujourd'hui, mais demain c'est promis, je vous mets ma recette du "Coucou de Malines" farci avec des "pieds de moutons". et avec les vrais temps de cuisson.


Ce message a été modifié par Glabbe - 15 Jan 2010, 10:26.

[menhir56]

alors à l'occasion si ta le temps de faire un petit detour, passe par st brieuc prendre un petit verre ^^

EDIT: je commence a voyagé dans les topics de macbidouille

D'accord, et super
Mais, et c'est très gentil, je veux t'aider en français, vraiment: "Je commence à voyagé" je l'avais dit avant, sur un autre topic: "Je commence à vendre=infinitif donc "er" > voyager

Ne te fatigue pas, tu vas y laisser ta santé Le cas est vraiment désespéré...

[Glabbe]

@Menhir56. Hé oui mais c'est dommage

Bon, c'est Dimanche alors j'ai un peu de temps.

Coucou de Maline farcis aux Pieds de moutons
- Un coucou de Maline 1,5 / 1,9Kg, garder le coeur et le gésier et le foie.
- Une poignée de pieds de mouton.
- une cuillière à soupe de chapelure ou de pain sec écrasé.
- Un jaune d'oeuf.
- Thym, poivre, sel, romarin, un peut de persil, 2 feuilles de sauge si possible médicinale.
- Une petite casserole d'eau d'environ un litre, un bouillon de poule, quelques plantes aromatiques citées plus haut sans la sauge qui est pour la farce, sel, poivre, faire chauffer doucement. Ce sera pour arroser le coucou durant la cuisson.

Préparer la farce en hachant les abats à la main et les pieds de mouton, mélanger les herbes coupées finement, le jaune d'oeuf, la chapelure, mouiller si besoin est avec un peu de vin blanc.
Fourrer le coucou.. Faire une petite boutonnière au dessus du "sot-l'y-laisse" ou croupion, insérer celui-ci dans cette boutonnière pour que la farce, en cuisant, ne s'échappe pas.
Graisser légèrement le coucou en entier, saler, poivrer. Ne pas oublier d'enlever l'élastique qui tiens les pilons. Couper légèrement la peau qui relie les pilons au torse coté ventre.
Allumer le four, thermostat 6
Mettre un verre d'eau d'eau 20cl dans le plat et un petit fond d'huile
Quand le four est à température, enfourner avec le coucou sur le ventre, Laisser cuire 20mn en arrosant toutes les 5mn, une CàS avec la sauce de la casserole.
Au bout de 20mn retourner le coucou et continuer la cuisson, thermostat 5. Continuer à arroser. Si la boutonnière saute, ce n'est pas grave, car ça permet d'arroser aussi la farce. Réutiliser aussi le jus qui est dans le plat.
Laisser cuire. Entre 45mn et 1h après le retournement, regarder si les pilons se "détachent" facilement. C'est le signal que le coucou est cuit et fondant
Servir avec les légumes que vous voulez

Bises gastronomiques

Ce message a été modifié par Glabbe - 17 Jan 2010, 13:33.

[Camel]

Et le poulet vraiment "fondant" avec les pommes de terre à la "Quercinnoise"

Oh ! Et il est où le y du Quercy, hein ? il est où

[Glabbe]

Et le poulet vraiment "fondant" avec les pommes de terre à la "Quercinnoise"

Oh ! Et il est où le y du Quercy, hein ? il est où

On prend la même recette que ci-dessus, rajouter une lamelle de truffe dans la farce, changer les pieds de mouton par des morillles ou des trompettes de la mort. Et.....
Mettre la volaille dans un plat deux fois plus grand, prendre 2 pommes de terre par personne pas trop grosses et de chair ferme, faire une demie cuisson à l'eau avec la peau, environ 15mn. Les peler, couper en rondelles d'un cm, les déposer autour de la volaille dans la sauce d'arrosage une 1/2 heure avant la fin de la cuisson, et ......servir avec une salade. J'ai fait cette recette quand j'habitais le Lot; Long time ago
Je dois aussi préciser qu'on peut faire cette recette avec du poulet de Bresse, du poulet bio etc...
Allei, smakelek.
Et le I-Grec est resté au pays (aucune connotation sur l'actualité )

Par ailleurs j'achète mes champignons cités plus haut par cagettes à un "légumier" du marché du samedi matin, sur la place St Denis à Foret, Bruxelles. Il a même des légumes et des fruits bio.

Ce message a été modifié par Glabbe - 17 Jan 2010, 18:13.

[baron]

Superbes recettes !
Un grand merci !



++++++++

Me permettrais-tu deux petites précisions :
• ne pas trop remplir avec la farce, celle-ci ayant toujours tendance à enfler à la cuisson ;
• un point souvent méconnu dans la réussite des frites est l'importance de les trancher avec une lame aussi affutée que possible (qu'il s'agisse d'un couteau ou d'un coupe-frites). Ce n'est qu'à cette condition qu'elles seront bien gonflées et croustillantes ; une lame émoussée donnera des frites molles et « grasses »*.

N.B. J'avais aussi une fois ( ) abordé la question des frites dans le sujet « Vos recettes préférées » : http://forum.macbidouille.com/index.php?s=...t&p=2939469
Je proposerais d'ailleurs de laisser le topic ici à Glabbe (Merci à lui encore une fois) et suggère à ses éventuels émules de poursuivre dans l'autre topic. – J'y poste aussitôt un lien vers ici.


* Voir les expérimentations de Hervé This sur la cuisson des pommes soufflées.

La question du couteau bien aiguisé ne se posait guère pour nos grand-mères, qui repassaient presque chaque jour leur petit couteau de Solingen, mais aujourd'hui où beaucoup ne cuisinent vraiment plus si souvent, et parfois avec du matériel de grand bazar…

[Jack the best]

Non, non, non, non !
Avant toute utilisation d'un couteau pour la cuisine, on affute.

Je le fais même pour les couteaux éminceurs, quand j'y arrive. C'est vrai que la pomme de terre écrabouillée prend trop d'huile, puisqu'elle présente plus de surface avec l'huile. Il faut également une bonne quantité d'huile (de saindoux ou de gras de bœuf pour ceux qui préfèrent) pour qu'elle ne refroidisse pas quand on y plonge les aliments. Et pour faire de grandes quantités de frites en même temps, il faut de très grandes bassines !

Tiens je vais à Lille samedi et dimanche pour un anniversaire. On va se faire un couscous régional. et un gigot d'agneau

[Glabbe]

Ha, la pierre à affuter.
La mienne viens de Thiers, un bloc doux et noir et j'affute toujours mes couteaux avec, genre 15x7x3cm (la pierre). On l'apelle aussi une pierre à huile. J'en mets, de l'huile fine, quand j'affute mes ciseaux à bois! J'ai aussi deux fusils anciens qui viennent du Lot.
@ Baron, pour la farce je suis d'accord mais c'est un coucou de malines cf ce printemps prochain où les coucous iront pondre ailleurs que chez eux
Argl, j'ai oublié: sécher les champignons ou en faire des conserves? grande question.

Ce message a été modifié par Glabbe - 20 Jan 2010, 02:59.

[Lise-des-lilas]

Miam tout ca !

C'est décidé, demain, j'achète une friteuse, et un four !!

[Tafù]

Pour Corinne et Tàfu, Un quart de carré de chocolat noir dans la cafetière du matin

..ah ? Merci, c'est gentil !


Justement, à propos de sauge... moi j'en glisse toujours une feuille ou deux, dans l'huile de cuisson de mes frites ! (quand c'est pour les copains qui ne connaissent pas, sinon, juste pour moi, c'est plutôt une dizaine !). Ça donne un petit goût particulier, sauvage, et puis la feuille de sauge frite, c'est croustillant, c'est délicieux !

Sinon, bien que n'ayant pas d'ancêtre Belge, je fais les frites à peu près comme eux ! Les patates doivent être à chair ferme, pas trop aqueuse, bien lavées et séchées (sinon ça grésille) ; je les coupe assez épaisses, mais si possible de même dimension (sinon les plus fines cuisent avant les plus grosses) ; je fais deux plongeons ; et je trifouille un peu dans la friteuse avec l'écumoire pour "casser" quelques frites, la brisure croustille alors que le reste du bâtonnet est moelleux !
Et j'aime les manger en plat principal, avec juste quelques feuilles de salade craquantes, et ensuite un petit fromage. Je trouve qu'en accompagnement de viande ou pis ! de viande en sauce, ça fait trop.

[Glabbe]

Miam tout ca !
C'est décidé, demain, j'achète une friteuse, et un four !!

Fait attention, de par chez toi, aux température relatives (ambiantes) et au degrés d'humidité de l'air. Ça peut changer les recettes. J'ai eu le "gag" en affrique

[Lise-des-lilas]

Glabbe ! Je prends le risque !!!

Je te tiendrais au courant des résultats si je constate un changement!
En attendant, j'en ai déja l'eau à la bouche.

[dksp]

Testé cet été en vacances : Confit de canard et frites maison cuites dans la graisse de canard. Délicieux !

[Jack the best]

Ce que tu appelles frites cuites à la graisse de canard, moi j'appelle cela pommes de terre sautées !
En tous cas, les patates, c'est meilleur sauté à la graisse de canard qu'à la margarine !

En Bretagne, on sert des frites me semble-t-il au moins réchauffées (si ce n'est cuites) au beurre salé !

Et vous en êtes où du point de vue cholesterol ?

[dksp]

Ce que tu appelles frites cuites à la graisse de canard, moi j'appelle cela pommes de terre sautées !
En tous cas, les patates, c'est meilleur sauté à la graisse de canard qu'à la margarine !

En Bretagne, on sert des frites me semble-t-il au moins réchauffées (si ce n'est cuites) au beurre salé !

Et vous en êtes où du point de vue cholesterol ?

On était dix. Donc une très grosse conserve de confit où on a récupéré assez de graisse pour remplir la friteuse. Je t'assure, c'étaient des frites, pas das patates sautées.

Et la cuisson en deux fois bien sûr !

Au point de vu cholesterol, la graisse de canard est bien plus saine que la graisse bœuf. La longévité dans le sud ouest en est témoin.

[baron]

Ma grand-mère – qui ne se privait pourtant pas de bonnes choses mais savait aussi tenir un très gros ménage, et veiller sur ceux qu'elle nourrissait – préconisait de ne pas servir de fritures (sucrées ou salées) plus de deux fois par mois ! « parce que ce n'est pas très bon pour la santé »…


On savait vivre de ce temps-là.
Pouvons-nous nous targuer d'avoir cette modération ?… Pas tout-à-fait sans doute – chez nous en tout cas.

En tout cas, si on n'en abuse pas, qu'est-ce que c'est bon !

[Glabbe]

Un petit truc avant la nouvelle recette: Les boulettes Ne me faites pas dire ce que je n'ai pas dit
On a presque tous, du moins je l'espère, une carafe à vin. Le lendemain, galère pour la nettoyer Sortir l'écouvillon, les produits toxiques etc...
Mais, oh miracle, il reste du café froid. Versons le dans la carafe. On peut recommencer le lendemain matin. On agite un peu et.... les traces de vin sont parties