Les frites et la cuisine belge... Une fois!, Savoir 'ou' pouvoir faire la différence

[Glabbe]

C'est un peu tout dans le titre surtout entre le "savoir " et le "pouvoir", sens typiquement Belge.
Tu ne "sais" pas faire= apprentissage, capacité. "Tu ne sais pas faire du vélo"
Tu ne "peux" pas faire : empèchements, limites, interdiction. "Tu ne peux pas voler dans un magasin."
C'est comme "Allei, une fois", il n'y en aura pas deux! "Tu sais, une fois, me porter mon cabas jusque devant chez moi?"
Ça fait penser

Bon, la première: les frites:
Saveurs de Belgique
Temps total: 1h à 2h
Temps de préparation: 10 + 30 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes maximum en tout
Difficulté: Facile
Propos gourmands
Enfin le secret de ces frites sans pareilles, croustillantes, dodues, au goût incomparable qui se résume en 2 points: la graisse et une double cuisson.

Important
Les frites Belges sont toujours lavées plusieurs fois à l'eau claire, et aucun Belge ne passerait cette étape essentielle. On les lave en général 2 ou 3 fois. Si on les laisse trempr dans l'eau entre 30 et 60 minutes, elles sont encore meilleures. C'est seulemement quand elles sont bien lavées, bien séchées avec un linge propre, que la préparation de la frite commence réellement.

Deuxièmement, il est important que les frites soient uniformes, bien carrées pour que la cuisson soit bien équilibrée de tous côtés.

Trucs et astuces
Il est préférable de préparer les frites 1 ou 2 portions à la fois pour que la frite puisse bien nager dans la graisse sans qu'il y ait "trop de trafic!".

Ingrédients
- Pommes de terre (compter 350 à 400 g par personne)
- graisse de boeuf
Progression
Éplucher les pommes de terre; laver pour enlever toute particule de poussière de pelure et éponger (cf. la note ci-haut;
trancher chacune en bâtonnets de 12 mm d'épaisseur; éponger à nouveau;
plonger les frites une première fois dans la graisse de boeuf chaude qui doit idéalement atteindre 160° C (facile si vous utilisez une friteuse électrique) pendant 6 à 7 mn; égoutter et laisser en attente 5 - 10 min.;
pendant ce temps, remonter le thermostat à 175° C et replongez les frites dans la graisse jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées et croustillantes

Voila.


La semine prochaine, je vous parlerai des "boulettes à l'Ardennaise". Promis
Et aussi de mon poulet au four, aux champignons et fondant sous la langue)))))):

Ce message a été modifié par Glabbe - 20 Jan 2010, 03:04.

[baron]

Puisqu'on est dimanche, je vous propose un
Américain, frites, sauce tartare

L'idée dans cette recette est de respecter la simplicité du filet américain, en présentant séparément son accompagnement (*). Du coup, on peut aussi tremper ses frites dans la sauce tartare…

Pour 4 personnes :

Filet américain nature 400-800 g (bœuf maigre haché)
Jaune d’œuf 1
Moutarde forte 1 c. à s.
Sauce anglaise (sauce Worcestershire)
Tabasco
Sel, poivre

Échalote
Cornichons au vinaigre 1 c. à s.
Câpres au vinaigre 1 c. à s.
Persil 1 c. à s.
Ciboulette 1 c. à s.
Cressonnette 1 c. à c. (cresson alénois)
Mayonnaise aux œufs 4 c. à s.

Pour le filet américain : Prendre un beau morceau de bœuf maigre cru fraichement haché (**).
Ajouter un jaune d’œuf, une cuillerée à soupe de moutarde forte (Dijon ou Impériale), un ou deux bons traits de sauce anglaise, un trait mesuré de tabasco, du sel et du poivre. La viande peut être assez relevée.
Mélanger le tout avec délicatesse. Ramasser en boule dans un petit plat et marquer la surface de croisillons faits au couteau ou avec les dents d’une fourchette. Garnir de petits oignons au vianigre coupés en quartiers, de cornichons taillés en éventail et de câpres.

(*) Si on mélange viande et sauce (et qu'on prend de l'américain de cheval), on a … un steak tartare.
(**) Dans les grands restaurants, le chef amène son billot en salle et hache la viande à la minute, avec deux grands couteaux, devant les clients. Si on veut hacher soi-même sa viande de cette manière, il est plus facile de légèrement la laisser surgeler au préalable – mais il est encore plus simple de s’en remettre à son boucher.


Pour la sauce tartare : émincer finement une échalote, des petits cornichons et des câpres au vinaige, ciseler du persil, de la ciboulette et de la cressonnette. Lier de quatre ou cinq cuillerées de mayonnaise aux œufs (jaune d’œuf, moutarde forte, vinaigre blanc, sel, poivre puiis incorporer lentement de l’huile de maïs ou de tournesol jusqu’à avoir une mayonnaise bien ferme).

Servir côte-à-côte le filet américain et la sauce tartare, accompagnés d'un kilo de bonnes frites et d'une salade de saison.

[On peut aussi préparer la viande de la même manière et y incorporer directement tout ou partie des herbes et condiments. Cette version plus simple se sert très bien sur des tartines ou dans des « pistolets » (petits pains fourrés).
La sauce tartare agrémentée de jus de citron accompagne aussi agréablement fruits de mer et poissons froids ou en friture.]