Les frites et la cuisine belge... Une fois!, Savoir 'ou' pouvoir faire la différence

[Glabbe]

C'est un peu tout dans le titre surtout entre le "savoir " et le "pouvoir", sens typiquement Belge.
Tu ne "sais" pas faire= apprentissage, capacité. "Tu ne sais pas faire du vélo"
Tu ne "peux" pas faire : empèchements, limites, interdiction. "Tu ne peux pas voler dans un magasin."
C'est comme "Allei, une fois", il n'y en aura pas deux! "Tu sais, une fois, me porter mon cabas jusque devant chez moi?"
Ça fait penser

Bon, la première: les frites:
Saveurs de Belgique
Temps total: 1h à 2h
Temps de préparation: 10 + 30 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes maximum en tout
Difficulté: Facile
Propos gourmands
Enfin le secret de ces frites sans pareilles, croustillantes, dodues, au goût incomparable qui se résume en 2 points: la graisse et une double cuisson.

Important
Les frites Belges sont toujours lavées plusieurs fois à l'eau claire, et aucun Belge ne passerait cette étape essentielle. On les lave en général 2 ou 3 fois. Si on les laisse trempr dans l'eau entre 30 et 60 minutes, elles sont encore meilleures. C'est seulemement quand elles sont bien lavées, bien séchées avec un linge propre, que la préparation de la frite commence réellement.

Deuxièmement, il est important que les frites soient uniformes, bien carrées pour que la cuisson soit bien équilibrée de tous côtés.

Trucs et astuces
Il est préférable de préparer les frites 1 ou 2 portions à la fois pour que la frite puisse bien nager dans la graisse sans qu'il y ait "trop de trafic!".

Ingrédients
- Pommes de terre (compter 350 à 400 g par personne)
- graisse de boeuf
Progression
Éplucher les pommes de terre; laver pour enlever toute particule de poussière de pelure et éponger (cf. la note ci-haut;
trancher chacune en bâtonnets de 12 mm d'épaisseur; éponger à nouveau;
plonger les frites une première fois dans la graisse de boeuf chaude qui doit idéalement atteindre 160° C (facile si vous utilisez une friteuse électrique) pendant 6 à 7 mn; égoutter et laisser en attente 5 - 10 min.;
pendant ce temps, remonter le thermostat à 175° C et replongez les frites dans la graisse jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées et croustillantes

Voila.


La semine prochaine, je vous parlerai des "boulettes à l'Ardennaise". Promis
Et aussi de mon poulet au four, aux champignons et fondant sous la langue)))))):

Ce message a été modifié par Glabbe - 20 Jan 2010, 03:04.

[baron]

Superbes recettes !
Un grand merci !



++++++++

Me permettrais-tu deux petites précisions :
• ne pas trop remplir avec la farce, celle-ci ayant toujours tendance à enfler à la cuisson ;
• un point souvent méconnu dans la réussite des frites est l'importance de les trancher avec une lame aussi affutée que possible (qu'il s'agisse d'un couteau ou d'un coupe-frites). Ce n'est qu'à cette condition qu'elles seront bien gonflées et croustillantes ; une lame émoussée donnera des frites molles et « grasses »*.

N.B. J'avais aussi une fois ( ) abordé la question des frites dans le sujet « Vos recettes préférées » : http://forum.macbidouille.com/index.php?s=...t&p=2939469
Je proposerais d'ailleurs de laisser le topic ici à Glabbe (Merci à lui encore une fois) et suggère à ses éventuels émules de poursuivre dans l'autre topic. – J'y poste aussitôt un lien vers ici.


* Voir les expérimentations de Hervé This sur la cuisson des pommes soufflées.

La question du couteau bien aiguisé ne se posait guère pour nos grand-mères, qui repassaient presque chaque jour leur petit couteau de Solingen, mais aujourd'hui où beaucoup ne cuisinent vraiment plus si souvent, et parfois avec du matériel de grand bazar…