Vos plats préférés + recettes

[Hi_RAM]

Pourquoi plusieurs fois ? tu casses le morceau qui te convient… Soucis de recyclage ? je ferais bien l'expérience…

J'ai des boites à thé en bois de cannelier et après des années l'odeur est toujours présente

Ceci dit, cela m'a fait repenser à l'emploi de la vanille dans ma jeunesse… le gousse n'était bien entendu pas fendue et il me semble bien que ma grand-mère et ma mère la réutilisait…

[baron]

La vanille pouvait bien s'utiliser quatre ou cinq fois (pour autant qu'il n'y ait pas de lait sûri dessus…)
Elle finissait sa carrière dans un petit bocal avec du sucre, pour faire du vrai sucre vanillé.

Pour la cannelle, il ne faudrait pas confondre la précieuse cannelle de Ceylan (vraie cannelle) à l'arôme délicat — qui est une écorce très mince et friable*, dont on ne prend que le morceau nécessaire — et la casse (cannelle de Chine), au goût plus fort et qui forme de petits rouleaux incassables. Celle-là, on peut la faire bouillir une ou deux fois puis tirer le reste de son arôme en la plaçant dans du sucre, comme la vanille.

Il est néanmoins évident que la première utilisation est toujours la plus parfumée…

* La vraie cannelle de Ceylan a de petits rouleaux imbriqués comme ceci :


Ce message a été modifié par baron - 5 Mar 2011, 21:00.

[Jack the best]

Déterrage de topic pour une choucroute à la Jack the best, même recette depuis 40 ans :

Avec ce temps, c'est ça qu'il vous faut !

Pour le vin qui accompagne, je préfère un bon Gewürtztraminer.

[baron]

La prochaine fois, j'essaierai d'ajouter une pomme…

Nous avions hésité à mettre de la choucroute au menu du week-end mais finalement, nous avons préféré le minestrone d'un autre volume de cette même excellente collection Time-Life (La Cuisine italienne, plutôt que La Cuisine des provinces de France).

Je dirais juste que si les recettes reprises dans les petits volumes spiralé sont généralement très bonnes et fiables, dans les commentaires des gros volumes les accompagnant, certaines réflexions témoignent quand même de l'origine américaine des auteurs…

[Vérification faite, si la recette et la typographie sont bien les mêmes, quelques variantes mineures indiquent que nous n'avons pas tout-à-fait la même source… La mienne : coll. « La Cuisine à travers le Monde », 1969.]

[Jack the best]

La couverture de ce livre de recettes a disparu, mais si je me souviens bien, c'était une photo de soufflé…
Sinon, c'est bien un bouquin de chez Time/Life "La cuisine à travers le monde" et en l'occurence, le fascicule s'appelle :
"Recettes : La cuisine des provinces de France".
©1970 by Time Inc.
Original Englsih Language edition © 1968 by Time Inc.

En fait, mon épouse a travaillé au département "vente par correspondance" des éditions Robert LAFFONT qui distribuait Time-Life, "La cuisine de A à Z". Elle avait droit, régulièrement, de se servir dans les "retours clients", des livres un peu abîmés, des pages en double, des collections incomplètes, des livres imprimés, mais reliés à l'envers etc, des exemplaires qui seraient allés au pilon. Par ailleurs, elle avait aussi à choisir des livres neufs gratuitement de chez Laffont(si mes souvenirs sont bons 24 par an) et bénéficiait d'une remise de 25% sur tous les autres de chez Laffont.
Elle avait aussi des papiers à en-tête où il y avait indiqué : "Veuillez accorder au porteur de la présente la remise confraternelle d'usage" et on en a bien profité !


Sinon, pour la recette de choucroute en particulier, quelques ajouts, au fil du temps :

• une cocotte de 4 litres n'est pas assez grande pour tout mettre dedans !
• Nous, on met une bouteille entière de blanc sec d'Alsace soit 75 cl, du Sylvaner, par exemple et non pas 50 cl.
• Le premier "Mettez au four" est à rayer : il faut en réalité amener à ébullition et au four, c'est beaucoup plus long
• Nous mettons du Morteau comme saucisson à cuire, il ne faut donc pas "piquer le saucisson" et comme le Morteau doit cuire 30 minutes, et que le fait de sortir le récipient du four , d'y placer un Morteau plus froid, rallonge le temps de cuisson, il est plus prudent de le laisser 45 minutes
• Il faut vraiment un plat chaud pour dresser la choucroute : le temps de tout sortir, de couper le Morteau, de couper à l'avance la palette et le lard, le ou les plats arrivent froids dans l'assiette des convives et une choucroute froide ça n'est pas fameux
• Dernière chose : aujourd'hui à 14 h, elle était bien meilleure et elle sera encore meilleure ce soir.
• Le restant, on le congèle, et on le ressort quand on est en panne d'inspiration.

PS. Ben oui ! C'est une recette pour au moins 12 personnes et la cocotte qui va au four est énorme, on n'aime pas que les invités manquent !
PPS. Avec, je bois toujours du Gewurtztraminer.

Bon, sur ce, je vais vaquer à mes occupations…

[baron]

La couverture de ce livre de recettes a disparu, mais si je me souviens bien, c'était une photo de soufflé…
Sinon, c'est bien un bouquin de chez Time/Life "La cuisine à travers le monde" et en l'occurence, le fascicule s'appelle :
"Recettes : La cuisine des provinces de France".
©1970 by Time Inc.
Original English Language edition © 1968 by Time Inc.

Ta mémoire ne te fait pas défaut. C'est bien cela ! (Mon exemplaire est simplement plus ancien d'un an, d'où les quelques petites différences.)

Il s'agissait de gros livres reliés, avec diverses considérations sur la cuisine du pays concerné, et un petit fascicule à couverture spiralée y était joint, qui ne reprenait que les recettes qui y figuraient. C'était plus facile à garder ouvert sur sa table de cuisine…

[Jack the best]

Très juste ! Nous l'utilisons encore très régulièrement mon épouse et moi !

[lexa]

Allez, une petite recette mexicaine:

Les Tacos de Picadillo. (tacos avec des tortillas de Mais souple, pas comme les tacos rigides et croquants Tex Mex).

Vous pouvez acheter les tortillas toutes faites (soit de farine de mais, soit de farine de blé.)

Personnellement, je les fait moi meme et c'est super facile, mais on y reviendra.

Ingredients: (les quantités sont approximatives) Viande Hachée: 300 g, Pomme de terre: 2 pomme de terres moyennes, une courgette d'environ 15 cm de long pour 4 de diametre, un poivron (couleur indifférente), une ou deux tomates, et un ou deux oignons. (et bien sur un piment, ou plusieurs, ou pas de piment selon les gouts)

Couper tous les légumes en petits dés d'environ 5mm de coté. (si vous mettez du piments, coupez le plus fin - le piment)

Dans une sauteuse, mettez, la viande, le oignons, le poivrons, les carottes.

pendant ce temps, faites bouillir de l'eau et précuisez les dés de patate environ5 minutes (plongées dans l'eau bouillante).

Une fois la viande et les legumes a peu pres cuits, rajoutez les courgettes et les patates et les piments. Un peu plus tard les tomates.

Laissez cuire tout ca a feu moyen, et couvert, pour qu'il y ai un peu de jus au fond (juste pour pas que ca sec).

vous pouvez ajouter de la coriandre fraiche hachée a la cuisson aussi.



Ensuite, prendre une torilla, la faire chauffer dans une poele. Ensuite, etaler un peu de creme freche sur la tortilla, ajouter une tranche d'avocat bien mur, du fromage rape et une cuillere de la préparation. Un filet de citron la dessus, roulez la tortilla et mangez. On es met partout, mais c'est bon.

Buen provecho !!

Faire chauffer une sautteuse, y mettre la viande, les oignons, le poivron et les carottes, saler poivrer

[Jack the best]

Tu dis viande hachée. Question : porc ou bœuf ?
Qu'est-ce que tu utilises comme matière grasse pour faire sauter tout ça ? Huile d'olive ? Rien, parce que la viande hachée est grasse et qu'il n'y en a pas besoin ? Ou la sauteuse est anti-adhérente ?
T'as essayé au piment d'Espelette ?

Ce n'est pas le tout, mais mise en sommeil du Mac et du bonhomme !

[lexa]

Vjande hachée de boeuf, je ne mets pas de matiere grasse car sauteuse anti adhérente. Niveau piment, en france j'utilise les piments marocains qu'on trouve a lider price.

[Lilac Wine]

Quelqu'un planquerait-il des recettes d'empanadas à tomber par terre ? Lexa, tu dois avoir ça ? Non ?

[lexa]

je ne sais pas les faire. mais j'ai pas mal d'amis venezueliens qui doivent avoir une recette !

[Lilac Wine]

je ne sais pas les faire.

Rhô la decepción...

Demande vite à tes amis ! (Mes origines argentines sont bien trop loin pour m'aider... )

Ce message a été modifié par Lilac Wine - 6 Feb 2012, 15:20.

[Jack the best]

Je t'envoie 2 recettes, sorties de la cuisine de A à Z (Tome 2 page 470/471) par MP. Mais je ne les ai jamais essayées, donc je ne les mets pas ici.

Ce message a été modifié par Jack the best - 6 Feb 2012, 15:21.

[yponomeute]

Pour la choucroute, je fais fermenter mon chou moi-même. J'utilise du chou blanc, car dans le Sud-Ouest impossible de trouver les gros choux utilisés pour faire la choucroute en Alsace. C'est très simple à faire, il faut couper le chou à la mandoline en fines lamelles et le saler au gros sel (je fais ça au "jugé" donc je ne sais pas combien de sel par kg de chou). Il faut mettre le chou et le sel dans une bassine ou un seau par exemple pendant 24h environ, ensuite on peut le placer dans des grands bocaux à conserve (sans mettre le joint car ça va fermenter). Il faut placer les bocaux dans un seau ou une bassine car le jus va sans doute déborder avec la fermentation.
Au bout de 3 semaines environ on peut déjà en faire une choucroute. Il m'arrive aussi d'utiliser du chou rouge ce qui permet de faire une choucroute originale (attention quand ça déborde à la fermentation ça vous colore tout d'un beau rouge/violet).
Faite ainsi le chou est moins acide que la choucroute du commerce, un seul lavage/rinçage est largement suffisant.

Pour la recette :

• graisse de canard à la place du saindoux
• 2 bouteilles de riesling (une pour la choucroute, une pour le cuistot )
• ajout de graines de coriandre

[Edit] 15 g par kg pour un salage à sec. (Pour les légumes en saumure, c'est 30 g/l d'eau.)

Ce message a été modifié par baron - 10 Sep 2019, 10:47.

Raison de l'édition : Complément de recette…

[Jack the best]

Il est vrai que dans le Sud-Ouest, la graisse de canard s'impose.
Je trouve le Riesling trop sec et comme j'ai dégotté un Gewürtz… qui me convient…
C'est une idée les graines de coriandre…

En revanche, en appartement, c'est dur de faire fermenter sa propre choucroute !

La choucroute il y a plein de recettes !

[yponomeute]

Il est vrai que dans le Sud-Ouest, la graisse de canard s'impose.
Je trouve le Riesling trop sec et comme j'ai dégotté un Gewürtz… qui me convient…
C'est une idée les graines de coriandre…

En revanche, en appartement, c'est dur de faire fermenter sa propre choucroute !

La choucroute il y a plein de recettes !

Le Riesling c'est un peu ma madeleine de Proust, ça me rappelle mon Alsace natale.

Il existe aussi des navets fermentés qu'on fait cuire comme la choucroute. Par contre c'est assez difficile de trouver ça dans le commerce.

Ce message a été modifié par yponomeute - 6 Feb 2012, 17:09.

[guerom00]

Rhô la decepción...

[Hi_RAM]

Je trouve le Riesling trop sec et comme j'ai dégotté un Gewürtz… qui me convient…

Le Gewurtz c'est chez moi pour le cari (plutôt très épicé) cela passe impec…

Tu as essayé le pinot gris (ex tokay) ? ni trop sec si trop fruité…

[Jack the best]

Tiens pour Lilac Wine, une recette d'empanadas :

http://cuisine.elle.fr/Elle-a-Table/Recett...-au-thon-548599

Et dans la Cuisine de A à Z, c'est finalement sur internet :

http://www.cuisineaz.com/recettes/empanadas-6542.aspx

Et là :
http://www.cuisineaz.com/recettes/empanada...carne-1864.aspx

[Lilac Wine]

Merci Jack !
N'hésitez pas si vous en avez d'autres !

[Hi_RAM]

un site que j'aime bien…

[Anibé]

Voilà une petite recette que j'ai expérimentée il y a 2 jours, et je n'en suis pas mécontente…

TATIN d'ENDIVES

1 pâte brisée (ou de quoi la faire… )
&
3 grosses endives (ou 6 petites, ou…)
1 gros oignon
huile d'olive
sucre de canne complet "andines" (ou vergeoise brune)
10 noix (= 20 cerneaux)
sel
poivre du moulin (ou 5-baies)
coriandre graines (moulue au moulin aussi!!! ou écrasée au mortier…)
cannelle en poudre
gingembre en poudre

Recette :
Nettoyer les endives : couper les bords ou les bouts abîmés des feuilles, passer rapidement dans l'eau, bien secouer, égoutter (c'est une recette pour débutants! ) en pressant un peu dans un torchon. Puis couper les endives en tronçons, et couper plus finement les morceaux près du coeur pour ne pas avoir de gros morceaux résistants.
Éplucher l'oignon, le couper en 4 et l'émincer (= faire des fines tranches!).

Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive, et quand les tranches deviennent translucides, ajouter les endives et faire "fondre" à feu très doux et à couvert, en surveillant et en remuant la préparation de temps en temps pour éviter que ça attache.
Quand le stade "translucide" est atteint aussi pour les endives, ajouter un peu de sucre (2 cuillers à café suffisent, mais c'est une affaire de goût), les épices* (sel, poivre, cannelle, gingembre, coriandre) et les noix coupées en morceaux.
Touiller et laisser dorer encore quelques minutes à découvert, pour faire évaporer l'eau qui peut rester dans la casserole, puis éteindre le feu.

Dans un moule à tarte légèrement huilé, bien répartir la préparation, et poser dessus la pâte déroulée (ou votre pâte que vous aurez étalée), en rentrant les bords dans le moule.

Mettre le tout au four, une demi-heure environ à 200° (ou thermostat 7), en surveillant pour que la pâte ne brûle pas.

En principe, on retourne sur le plat de service, mais ce n'est pas toujours facile. On peut donc découper la chose dans le plat de cuisson, et avec beaucoup d'adresse et une pelle à tarte, retourner chaque part directement dans l'assiette.
Si on arrive à retourner la tatin, on peut aussi raffiner en la faisant dorer un peu sous le gril. Ça fait d'autant durer le plaisir de l'attente…

PS : C'est délicieux !

PPS : Si on aime vraiment le sucré/salé, on peut ajouter une pomme coupée en petits morceaux et revenue en même temps que les endives. Ça arrondit le goût et ça ajoute du "velouté" à la préparation.

* les épices, c'est une question de goût aussi: moi je suis assez généreuse avec ça, mais il vaut mieux y aller doucement si on n'a pas l'habitude…

[Jack the best]

Ça me semble extrêmement appétissant ! J'en sens l'odeur d'ici !

[baron]

Deux ou trois petites réflexions concernant ce que les Français appellent endives (= chicon ou witloof)…

Leur amertume fait leur charme, mais pour certains, point trop n'en faut :
— Lorsqu'on les choisit au magasin, rejeter celles dont les feuilles ont verdi à la lumière et préférer celles qui sont en dessous, encore bien emballées dans leur papier bleu de protection. (Le nom flamand witloof signifie « blanches feuilles ».)
— Hervé This a montré par ses expérimentations que si le sucré se mariait agréablement avec le goût amer, ce qui le faisait le mieux apprécier par ceux qui « hésitent » un peu (par exemple les enfants…), c'est le goût salé.

C'est sans doute une des raisons du succès des  « chicons au gratin » :

CHICONS AU GRATIN

Choisir des chicons pas trop gros. Creuser soigneusement le cœur du talon, ne laisser que ce qu'il faut pour tenir les feuilles ensemble. Cette partie dure rend en effet beaucoup trop d'eau à la cuisson, risquant de transformer votre gratin en bain-de-pied.
Blanchir les chicons à l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres (*). Les égoutter et les laisser assez refroidir que pour pouvoir les presser fortement la tête en bas (celle des chicons, pas la vôtre !) afin d'en extraire toute l'eau possible. (On peut garder ce jus pour faire une soupe avec quelques autres chicons étuvés avec des oignons, du bouillon de poule et un peu de crème et de ciboulette pour servir.)
Les enrouler chacun dans une tranche de jambon à l'os de bonne qualité ou dans du jambon d'Ardenne (jambon salé).
Les disposer au fond d'un plat à gratin et garnir d'une sauce Mornay (béchamel bien épaisse avec du fromage râpé, du poivre et de la muscade — ne saler que ce qu'il faut, le fromage et le jambon le sont déjà bien assez).
Passer au four chaud jusqu'à ce que la surface gratine et servir avec une purée de pommes de terre bien farineuses, préparée avec juste du lait, du beurre et du sel. Ni poivre ni muscade (ou alors imperceptibles).

Le plaisir réside dans les contrastes et compléments de goût et de texture.

(*) Certains amateurs de sensations fortes préféreront les étuver au beurre salé, à feu très doux et sous une feuille de papier sulfurisé bien beurrée. Je trouve néanmoins que cette préparation — délicieuse au demeurant, surtout avec quelques gousses d'ail et une pointe de sucre en fin de cuisson pour bien colorer — ne convient guère à ce plat tout en douceur.

R/ Quand certains convives risquent de ne pas aimer l'amertume des chicons, on peut faire la même préparation avec des cœurs de céleri blanc, en conserve ou fraîchement blanchis.

[Hi_RAM]

J'aime beaucoup les endives au gratin.. Il y a quelques astuces fort intéressantes...
Ou bien je me suis fait à l'amertume... Ou bien les endives ne sont plus amères... Ce que je trouve depuis une bonne quinzaine d'années...
Je mets sous les endives roulées dans le jambon.. Des pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur... Coupées en rondelles...cela fait un plat complet et équilibré...

[baron]

Ou bien je me suis fait à l'amertume... Ou bien les endives ne sont plus amères...

Bien sûr, les années passant, on se fait à ce goût… mais c'est surtout que les « endives » de pleine terre ne se trouvent plus partout.

[Jack the best]

Les endives ne sont en effet plus ce qu'elles étaient en Gaule Lutécienne !
Quand on achète des endives et qu'on les ouvre en deux, la partie que l'on devrait enlever va quasiment jusqu'au bout de l'endive !
Dans le temps , on mangeait avec plaisir en salade, le cœur, les toutes petites feuilles… Il n'y en a plus !
Elles ne doivent pas voir beaucoup la terre, celles que j'achète !

Mais la biocoop me coûte des fortunes…

Tiens mon fournisseur de primeurs est passé au JT de 20 h sur FR2 ce soir, pour expliquer pourquoi le prix des légumes augmente…
Ils cultivent vers Cergy-Pontoise et j'ai enfin vu leurs champs de poireaux et leurs épinards.

[Hi_RAM]

Mais la biocoop me coûte des fortunes…

Moi aussi mais les endives à 6,50 € je ne prend pas

[Jack the best]

Moi non plus !
En fait, c'est mon épouse qui va à la biocoop tous les mardi après-midi, moi je suis chargé dess trucs lourds (lessive, pinard, bouteilles…) et je vais chez Carrouf et nous allons 1 ou 2 fois/semaine au marché.